Ortaggi invernali salentini: 5 specialità da assaggiare almeno una volta nella vita

Antiche varietà locali: i 5 ortaggi invernali salentini che non devono mancare sulla tavola della biodiversità

La Puglia è tra le regioni con più alta biodiversità orticola d'Europa. Il Salento, la punta più meridionale di questa bellissima regione, vanta un ricchissimo paniere di prodotti agroalimentari, alcuni dei quali prodotti e consumati unicamente in questo territorio. D'altronde la cucina salentina è ricchissima di ricette a base di vegetali: chi non conosce le Orecchiette con Cime di rapa o il Purè di fave secche con Cicorie? In questa bellissima varietà, vi consigliamo 5 ortaggi salentini da provare almeno una volta nella vita e vi indicheremo anche dove trovarli tra i produttori biologici e naturali del circuito Salento Km0

INDICE

• 1 - La Cicoria bianca di Tricase

• 2 - Il Mugnolo

• 3 - La Cima di rapa natalina

• 4 - Il Melone invernale

• 5 - Il Pomodoro da serbo (o d'inverno)

La Cicoria bianca di Tricase

Il La Cicoria bianca di Tricase è un ortaggio rarissimo, in pericolo di estinsione, perchè abbandonato negli anni per varietà più commerciali. Questa cicoria è stata recuperata negli ultimi anni da pochi agricoltori locali, che ne hanno riprodotto i semi rimettendola a produzione. I semi vengono selezionati da piante madri, tenute appositamente in isolamento per evitare incroci. Rispetto ad altre varietà, è più tenera e chiara; ha un aspetto che ricorda vagamente la scarola, in quanto la foglia è larga alla base, candida e tenera e possiede un cespo centrale che contiene germogli proprio come la "cugina" Cicoria puntarella, sicuramente più famosa. La Cicoria bianca di Tricase è ottima consumata "a minestra", alla maniera salentina, ovvero con olio, sale e una spolverata di formaggio, il tutto lasciato cuocere a fuoco medio in una pentola chiusa, con olio un po' di acqua, fino a che la cicoria non risulta morbida e cremosa.

DOVE TROVARLA: è possibile acquistare la Cicoria bianca di Tricase da Giuseppe Battocchio (Tricase) e presso il GAS Zollino

Il Mugnolo

Il Mugnolo è un raro ortaggio della famiglia delle Brassicaceae, la stessa dei cavoli, per intenderci. È una varietà antichissima, come attestato anche dalla cultura popolare che lo vede protagonista di varie ricette, accompagnato ad esempio con la pasta fatta in casa. Il Mugnolo è un ortaggio veramente unico, conosciuto soltanto nel Salento, di colore verde intenso, di cui si consumano i capolini, non ancora giunti a fioritura, raccogliendoli man mano che maturano. Quello del Mugnolo è un sapore superbo, molto aromatico; la sua conformazione delicata, le tenere infiorescenze fanno sì che, cucinato o meglio ancora soffritto leggermente in padella, si sciolga in bocca. Assolutamente da non perdere la pasta con i Mugnoli. In una padella con olio e acqua, si fanno cuocere i broccoletti di Mugnoli, come si dice nel Salento "tutti pari", cioè con tutti gli ingredienti insieme. Si aggiunge quindi la pasta, che può essere corta, ma anche lunga (meglio le tagliatelle degli spaghetti). Non bisogna esagerare con l'acqua di cottura, perchè non venga troppo liquida: la pasta, cuocendosi, deve assorbire la maggior parte del liquido. Una volta pronta, il glutine del grano avrà formato una crema con i Mugnoli. Ottima!

DOVE TROVARLI: i Mugnoli possono essere acquistati da numerosi produttori del circuito Salento Km0, disseminati un po' in tutto il territorio. Scopri quello più vicino a te tra: GAS Galatina (Galatina), GAS Zollino (Zollino), Azienda Dinamica Salentina (Galatone), Azienda Spadafora (Sogliano), Agriturismo Salos (Otranto), Azienda Lagorosso (San Donato), Contrada Serulla (Castrignano dei Greci), Giuseppe Battocchio (Tricase), Staiterraterra (Ugento), La Sallentina (Nardò), Sante le Muse (Morciano di Leuca) Casa delle Agriculture (Castilgione d'Otranto)

La cima di rapa

Se si pensa ad un ortaggio tipico pugliese, non si può non pensare alle Cime di rapa. Coltivazione diffusissima, di grande variabilità, la cima di rapa è un pilastro della tradizione agroalimentare pugliese. I nomi delle varietà locali sono legati al periodo di maturazione (rapa di ottobre, rapa di San Martino, rapa dell’Immacolata, scennarina, etc.), o al luogo di coltivazione (rapa di Galatina, rapa di Minervino Murge, etc.), o al ciclo colturale (precoce, quarantina, sessantina, novantina, centoventina). Le rape facevano parte dei piatti rituali consumati nei giorni di magro, in particolare nelle vigilie dell’Immacolata Concezione e del Natale. Un piatto povero, ma gustosissimo e legato a doppio giro all’identità pugliese. Le Cime di rapa possono essere a "testa piccola" o a "testa grossa"; questo dipende dal ciclo produttivo: maggiore è il periodo di coltivazione, più grandi saranno le Cime. Ad esempio la Rapa natalina è la classica varietà che si consuma a Natale, e presenta inforescenze di grandi dimensioni. Una ricetta tradizonale è quella delle "rape 'nfucate" (ovvero affogate in olio): in una pentola dai bordi alti si mette olio, aglio e un po' di peperoncino. Prima che il tutto soffrigga, si aggiungono le rape, mondate lavate e tagliate grossolanamente. Si copre e si cuoce a fiamma moderata per 10 minuti, dopodichè si aggiunge un po' d'acqua e sale grosso q.b. e si completa la cottura per circa 30 minuti.

DOVE TROVARLE: le Cime di rapa possono essere acquistate da numerosi produttori del circuito Salento Km0, disseminati un po' in tutto il territorio. Scopri quello più vicino a te tra: GAS Galatina (Galatina), GAS Zollino (Zollino), Azienda Dinamica Salentina (Galatone), Azienda Spadafora (Sogliano), Agriturismo Salos (Otranto), Azienda Lagorosso (San Donato), Contrada Serulla (Castrignano dei Greci), Giuseppe Battocchio (Tricase), Staiterraterra (Ugento), La Sallentina (Nardò), Sante le Muse (Morciano di Leuca), Giardini della Grata (Ostuni)

Il Melone invernale

Meloni d'inverno? No, non è il risultato di qualche strano esperimento genetico, ma il prodotto della biodiversità salentina, che generazioni di contadini hanno contribuito a creare. Sono molte le varietà di Melone invernale diffuse nel Salento, ovvero meloni che vengono prodotti in estate, ma si conservano e consumano anche fino a Natale, quando era tradizione portare in tavola questo frutto fresco e dolce. Tra le varietà più diffuse c'è il Melone a buccia gialla, quello "Rugnusu" a buccia verde, la "Minna di Monaca" e tante altre. Un tempo, nelle case contadine che spesso erano composte solo da una stanza, dove viveva tutta la famiglia, venivano conservati sotto al letto, per essere poi consumati pian piano durante la stagione invernale. Una delizia da provare almeno una volta: un frutto fresco e succoso, servito in tutta la sua dolcezza nel cuore della stagione fredda.

DOVE TROVARLO: è possibile acqusitare dei meloni invernali presso: GAS Galatina (Galatina), GAS Zollino (Zollino), Azienda agricola Spadafora (Sogliano), Giuseppe Battocchio (Tricase)

Il Pomodoro da serbo o d'inverno

Tra le meraviglie della cucina meridionale, un posto d'onore è da assegnare indubbiamente al Pomodoro da serbo (conosciuto anche come Pomodoro d'inverno, "piennolo", "da penda"). Questo pomodoro è un vero e proprio prodotto identitario, che decora le case dei salentini con grossi grappoloni denominati "pende" o "pendule", appesi nelle case, nelle cucine o nelle credenze. Ricchi di semi, dal colore che va dal giallo-arancione al rosso, hanno una buccia spessa e sapore pungente, decisamente particolare. Pare che sia la varietà di pomodoro più antica del Salento e viene coltivata in aridocoltura. E' proprio la scarsità di acqua al suo interno che ne determina la serbevolezza, prerogativa ancora più importante quando non esistevano né frigoriferi né grande distribuzione: permetteva di avere una scorta di pomodori nella stagione fredda e quindi anche una fonte di acidi organici, carotenoidi e vitamine A e C. Usato nei forni per la produzione di focacce, è ottimo sulle friselle, con solo un pizzico di sale e un filo d’olio. Il Pomodoro d’Inverno è veramente più di un ortaggio: è a tutti gli effetti un frammento della nostra cultura contadina.

DOVE TROVARLO: i produttori di Pomodoro invernale biologici e organici del circuito Salento Km0 sono: GAS Galatina (Galatina), GAS Zollino (Zollino), Azienda Dinamica Salentina (Galatone), Azienda Spadafora (Sogliano), Agriturismo Salos (Otranto), Azienda Lagorosso (San Donato), Contrada Serulla (Castrignano dei Greci), Giuseppe Battocchio (Tricase), Staiterraterra (Ugento), La Sallentina (Nardò), Sante le Muse (Morciano di Leuca), Li Tumeddi (Morciano di Leuca), Giardini della Grata (Ostuni). Può anche essere acquistato online tramite lo shop di Salento Km0

Francesca Casaluci

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