Lo fsemàlafro: quella "specie di finocchio" dal sapore griko

Nel territorio della Grecìa Salentina, dove la lingua grika è oggi parlata quasi esclusivamente dalle generazioni più anziane, una ricerca etnografica condotta da Francesca Casaluci ha documentato un caso significativo di trasmissione di sapere pratico legato a questa lingua minoritaria: un termine dialettale associato ad una pianta molto particolare, legata a sua volta ad un rito alimentare.

La pianta in questione è l'aneto (Anethum graveolens), un'aromatica originaria dell’Asia sud-occidentale, ben nota nel bacino del Mediterraneo ma pressoché assente dagli usi documentati in Puglia, dove richiama immaginari e cucine "altre", oltre l'Adriatico. A Martano, piccolo centro della Grecìa salentina, l'aneto non solo è utilizzato, ma anche coltivato e riprodotto da generazioni ed è conosciuto con un nome tutto suo, mai registrato prima negli studi linguistici e etnobotanici: fsemàlafro. Una parola grika ancora viva sulla bocca di molti martanesi, che continuano a coltivare e utilizzare la pianta in ambito domestico. Al momento, la pianta sembra conosciuta e utilizzata solo a Martano.

Le testimonianze di Giuseppe De Pascalis di anni 76 e Leonardo Carati di anni 74, raccolte da Francesca Casaluci, confermano l’utilizzo dello fsemàlafro ab immemorabili, almeno dai tempi dei loro nonni, quindi a cavallo Ottocento e Novecento. Il nome, secondo gli intervistati, significherebbe “finocchio selvatico”, ma questa interpretazione può trarre in inganno, in quanto si tratta di tutt’altra specie diversa dal Foeniculum vulgare, anche se entrambe le piante - aneto e finocchietto - appartengono alla famiglia botanica delle Apiaceae e presentano caratteri fenotipici simili. 

Giuseppe è uno appassionato studioso di griko e cura il sito Rize grike “radici grike”, Leonardo si occupa della campagna per il fabbisogno famigliare in contrada Pèlene, un’area «abitata anticamente dai monaci basiliani», tra Martano e Carpignano salentino. Lo fsemàlafro, ci raccontano, è ingrediente immancabile per la preparazione delle Paddre, particolari polpette di pane che si preparano per devozione il Giovedì in albis. «Non le conoscono tutti, ma chi le prepara cerca proprio questa pianta» tanto che Leonardo è un punto di riferimento in paese per quanti vogliano coltivarla, spesso dispensando i semi che raccoglie puntualmente ogni anno.

L’elemento che conferisce a questo ritrovamento carattere di eccezionalità, non è tanto l’uso dell’aneto in sé (già comunque insolito e degno di attenzione), ma il fatto che tale impiego sia circoscritto ad una comunità precisa, che sia riconosciuto all’interno di essa esclusivamente col suo nome griko e che venga riprodotto da tale comunità per motivi affettivi (non lo si trova infatti sul mercato, ma solo negli orti privati e da un unico fruttivendolo in paese, che lo coltiva in proprio) legati ad una particolare preparazione: le Paddre.

Questi elementi rendono lo fsemàlafro unico e lo pongono come un elemento di cultura alimentare prettamente griko. La sua natura tipicamente orientale, così legata alla cucina greca, spinge ad ipotizzare che lo fsemàlafro rappresenti una eredità gastronomica ellenica - introdotta quindi da coloni greci che qui si sono insediati - che arricchisce di un ulteriore elemento il quadro identitario della comunità grika di Martano.

La presenza dello fsemàlafro apre interrogativi interessanti anche sul lessico griko legato al mondo agricolo e sul ruolo delle micro-tradizioni nella conservazione della biodiversità culturale e botanica. È una testimonianza concreta di come le pratiche alimentari apparentemente marginali, possano custodire informazioni di grande valore.

La ricerca continua per verificare se o fsemàlafro venga utilizzato anche in altri comuni della Grecìa salentina e rilevare altre notizie su questa pianta venuta dall’altra sponda dell’Adriatico.