Legumi del Salento: cosa sapere per consumarli al meglio

Un alimento completo, alleato dell'ambiente e della nostra salute

Ceci, lenticchie, piselli, fave, fagioli, cicerchie...i legumi sono tanti, colorati e nutrienti! Un alimento sano e versatile, buono per noi e per l'ambiente. Pilastro dell'alimentazione in un passato nemmeno troppo lontano, oggi non ne consumiamo abbastanza. Un vero peccato, perchè i legumi, oltre ad essere un'ottima fonte di proteine, minerali e altri nutrienti essenziali per il nostro benessere, rappresentano un ingrediente versatile, facile da cucinare e da presentare in molte possibili varianti.

Scopriamo insieme questi prodotti così preziosi e impariamo a sceglierli e prepararli al meglio.

Cottoi e crudei: ci vuole la varietà ma anche il terreno

I legumi sono per il Salento e la Puglia un vero e proprio patrimonio alimentare. Slow Food annovera tra i suoi Presìdi pugliesi, tre varietà di leguminose. Si tratta della celebre Fava di Carpino, del Cece nero della Murgia Carsica e del Cece liscio di Cassano delle Murge. Ma non finisce qui, ci sono anche legumi meno conosciuti, vere e proprie chicche che, negli anni, anche grazie a progetti di valorizzazione, sono riusciti a farsi apprezzare per le loro qualità particolari. Citiamo i Legumi di Zollino (la Fava Kuccìa e il Pisello Nano), il Pisello secco di Vitigliano, il Pisello riccio di Sannicola, la Cicerchia, il Cece nero di Muro Leccese, la Lenticchia di Soleto.

Se chiedeste ad una qualunque massaia salentina qual è la caratteristica più importante per i legumi, state sicuri che vi risponderà che i legumi per essere buoni devono essere cottoj, come si dice da queste parti. Infatti i legumi devono essere morbidi e cuocersi facilmente; al contrario, se sono crutèi, anche con molte ore di pentola rimarranno sempre duri.

Ma cosa rende i legumi cottoj o crutèi? Questa importante e ricercata caratteristica culinaria è data dal terreno in cui i legumi vengono coltivati. In modo particolare, è la quantità di fosforo contenuta nel suolo che dona al legume la cuocibilità e la morbidezza così ricercate in cucina. Ci sono quindi aree agronomicamente più indicate per la coltivazione delle leguminose, così come terreni del tutto inadatti ad ospitare questo genere di colture. Ecco perchè alcune zone sono famose per la coltivazione dei legumi (pensate a Norcia, alla Murgia o, nel Salento, alla Grecìa salentina): certamente perchè custodiscono antiche varietà di particolare pregio, ma sono le loro caratteristiche  pedologiche che hanno permesso il successo di questi prodotti.

Legumi e carboidrati: un'accoppiata vincente

Lo abbiamo già detto: i legumi sono amici della nostra salute, grazie al contenuto di proteine, vitamine, minerali e fibre. Non a caso essi sono tra i pilastri della Dieta Mediterranea, proclamata dall'Unesco Patrimonio immateriale dell'Umanità nel 2010. I legumi, nella tradizione gastronomica italiana, sono spesso accompaganti da cereali: citiamo per tutti i classici pasta e fagioli o riso e lenticchie. Sicuramente piatti completi, sostanziosi e gustosi. Ma c'è dell'altro. Legumi e cereali in coppia rappresentano un abbinamento complementare in grado di fornire un profilo amminoacidico completo e questo è un aspetto molto importante soprattutto per chi segue diete vegetariane e vegane. Diamo dunque libero sfogo alla fantasia per preparazioni originali e gustose che seguano la regola legume + cereale.

Piccoli trucchi per cuocere i legumi

I legumi hanno molti pregi, ma spesso i loro lunghi tempi di cottura risultano poco adatti alla vita frenetica di oggi, in cui si ha relativamente poco tempo per cucinare. Niente panico però: le lenticchie ad esempio non necessitano di ammollo e alcune varietà locali, particolarmente morbide, possono essere cucinate in 30-40 minuti. Un piccolo trucco sta nel cucinare sempre una quantità maggiore di legumi: questi infatti possono essere tranquillamente congelati in barattoli di vetro e poi scongelati all'occorrenza per avere delle comode porzioni da consumare in zuppe, insalate, burger vegetali etc.

Le massaie salentine tramandano alcuni piccoli trucchetti per cucinare i legumi in maniera ottimale. Ecco quali:

• Mai usare l'acqua di ammollo dei legumi. Quasi tutti i legumi necessitano di ammollo, sia per essere reidratati, sia per permettergli di eliminare delle sostanze tossiche che vengono rilasciate nell'acqua. Per questo motivo, l'acqua di ammollo va gettata e non utilizzata.
• Mai aggiungere il sale prima o durante la cottura. Il sale indurisce la pellicola protettiva dei legumi, per cui non va mai aggiunto prima o durante la cottura, ma soltanto quando i legumi saranno quasi pronti
• Con il bicarbonato si cucinano meglio. Un trucco che facilita la cottura dei legumi consiste nell'aggiungere un pizzico di bicarbonato.
• Spezie e piante aromatiche contro il meteorismo. Si sà che i legumi possono provocare fastidiosi gonfiori addominali. Per mitigare questo effetto, è utile aggiungere erbe aromatiche e spezie come alloro, semi di finocchietto, di cuimino etc.

Più legumi e meno carne per una rivoluzione alimentare

I legumi sono un alimento prezioso che, introdotto in maniera importante nella dieta quotidiana, può svolgere un ruolo ambientale significativo. Consumare proteine vegetali al posto di quelle animali, ridurebbe in maniera drastica le emissioni di CO2, causate in larghissima parte dagli allevamenti intensivi e dalla produzione industriale di mangimi animali. Secondo uno studio condotto da Helen Harwatt, della Loma Linda University, se solo i cittadini USA sostituissero la carne di manzo con i fagioli, gli Stati Uniti raggiungerebbero dal 50 al 70 per cento degli obiettivi di riduzone dei gas serra.

Gustiamo quindi in abbondanza questi prodotti buoni per noi e per l'ambiente, a patto che siano prodotti localmente e in regime biologico.

Francesca Casaluci - All right reserved Salento Km0 2022

Photo by Tommaso Faggiano