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Fava e pisello nano di Zollino

 

(Vicia Faba var. Major – Pisum sativum)

"Rinzi preo na nerò ascemarti ce asceaprili, ta ampari-su me olo to trainu" -

Per il contadino vale più l'acqua di marzo e di aprile, che il cavallo del re con tutte le sue ricchezze

 

La sanno lunga a Zollino in quanto a rarità: in questo piccolo paese della Grecìa Salentina sopravvivono infatti molte cose eccezionali. A cominciare dal Griko, lingua parlata in queste terre che furono colonie greche, una minoranza linguistica sopravvissuta fino a noi. Ma anche altri piccoli tesori si svelano al viaggiatore attento, cioè due antichi legumi anch'essi sopravvissuti come il Griko all'avanzare della modernità: la fava e il pisello nano che di Zollino portano il nome.

La Fava di Zollino, detta “Kuccìa” dal greco Kuamos, presenta una forma più schiacciata rispetto alle varietà più comuni dello stesso legume, inoltre non produce più di cinque semi per baccello e presenta una resistenza maggiore alla cottura, per cui nel cuocerla si mantiene integra. Strane credenze erano associate a questa pianta nell'antica Grecia: secondo un mito le fave furono l'unico legume a non essere donato da Demetra agli uomini e addirittura la stessa dea ne proibiva l'uso nei suoi rituali e l'assunzione per gli adepti. Anche Pitagora e i suoi seguaci se ne astenevano e provavano orrore verso questa pianta, ritenuta incarnazione degli spiriti dei morti. Aldilà di ciò, le fave secche e i legumi in generale, hanno costituito, fino al secolo scorso, la principale fonte di proteine nell'alimentazione delle popolazioni del sud Italia.

Anche il Pisello Nano è coltivato da lungo tempo nel territorio zollinese attraverso semenze selezionate di anno in anno dai contadini. Viene consumato secco, i baccelli non sono di grosse dimensioni, il colore della granella è giallo-marroncino. I contadini consigliano di piantarlo, come altre leguminose, non oltre il giorno dell'Immacolata, l'8 di Dicembre. La raccolta avviene nel mese di maggio e la selezione dei piselli viene tuttora fatta a mano. Questo tipo di cultivar richiede poca acqua, a differenza delle varietà più comuni maggiormente diffuse. Grazie a queste caratteristiche, è in perfetto equilibrio con l'ambiente in cui si è sviluppato, carente di risorse idriche di superficie. A Zollino gli hanno addirittura dedicato una statua.

E poi a giugno, in occasione del giorno di San Giovanni si celebra una Fiera in onore della Fava e del Pisello nano, durante la quale si possono acquistare questi prodotti e assaggiare buonissimi piatti che li vedono protagonisti.  

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017



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