Tenuta Bianco

Jolanda De Nola rappresenta la terza generazione alla guida dell’azienda Tenuta Bianco, azienda che conduce insieme al compagno Alberto, anche lui "figlio d'arte". Gli uliveti sono condotti secondo i principi dell’agricoltura organica rigenerativa, in aridocoltura, come ci racconta Jolanda che, nella sua formazione, annovera anche quella di degustatrice professionista di olio extravergine di oliva.

Qui a Tenuta Bianco si definiscono “artigiani agricoli”, perché tutte le fasi di produzione sono seguite con cura ed attenzione, per arrivare ad un prodotto finale dalle caratteristiche organolettiche eccellenti.

L'olio extravergine di oliva è ottenuto da olivaggio di Leccino, Nociara, Ogliarola e Cellina in una versione dal fruttato leggero, dedicato al Nonno Paolo, e una versione dal fruttato più intenso, dedicato alla Nonna Maria.

Oltre all'olio EVO Tenuta Bianco produce patè di olive, olive al naturale, oli aromatizzati (limone, arancia dolce, zenzero, salvia, timo, menta, basilico, aglio, peperoncino, lavanda) con essenze naturali estratte in corrente di vapore o per centrifuga da spezie o frutta, legumi (ceci e fagioli bianchi) e mandorle.

In seguito al disseccamento degli olivi salentini, causato dalla diffusione del batterio Xylella, Tenuta Bianco sta portando avanti il reimpianto (prevalentemente di Leccino e Favolosa) e il recupero di un giovane appezzamento di Cellina e Ogliarola per un totale di circa 200 piante di queste ultime varietà tradizionali, che si sommano alle 1000 piante di altre cultivar. Bisogna dar merito all'azienda di essere riuscita a affrontare la grande crisi del comparto olivicolo salentino, resistendo e continuando a prendersi cura degli olivi in condizioni sfavorevoli.

L'azienda ha anche recuperato un vecchio mandorleto in abbandono, nell'ottica di diversificare la propria produzione e recuperare la biodiversità locale, proprio in risposta al disastro del Disseccamento Rapido degli Olivi, che ha colpito l'olivicoltura salentina trasformandola radicalmente: «Non vogliamo più commettere gli errori del passato» afferma Jolanda, riferendosi all'eccessiva diffusione della monocoltura di olivo che ha lasciato terreno fertile al batterio Xylella, permettendogli di fare tabula rasa degli uliveti che ricoprivano a perdita d'occhio il Salento.

La politica di Tenuta Bianco ruota intorno alla certificazione partecipata concepita come elemento centrale dell’azienda agricola. Ma cosa vuol dire? La certificazione partecipata supera il concetto di un certificatore terzo e mette al centro solo chi produce e chi usufruisce di un prodotto, in un sistema di relazioni orizzontale e trasparente. Jolanda è convinta che la certificazione migliore venga dalla conoscenza diretta del produttore:  «Le porte della mia azienda sono sempre aperte, chiunque può verificare come produciamo l’olio». Un passaggio importante questo, che responsabilizza il produttore ma anche il consumatore attento.

L’obiettivo di Tenuta Bianco è riportare il cibo al centro di un sistema di valori, che sono sia ambientali che sociali e relazionali: insomma una vera avanguardia nel modo di produrre e concepire quello che finisce nel nostro piatto.