San Giuseppe del Grano, dei Ceci e dei Mugnoli

Riti alimentari del Salento per una festa equinoziale

Festa del cibo compartito per antonomasia, San Giuseppe è preludio di Primavera, dato che cade quasi in corrispondenza dell’Equinozio, quando giorno e notte hanno la stessa durata e la bella stagione, con le ore di luce sempre più lunghe, è oramai alle porte. È un momento importante nel calendario agricolo e contadino e, in tutta Italia, sono diffusi rituali collettivi che comprendono anche la preparazione e il consumo di cibi particolari.

Nell’antica Roma, questo periodo coincideva con il Capodanno che per i romani cadeva il 15 di marzo. In questo giorno, si festeggiava anche la dea Anna Perenna, colei che dispensa “abbondanza nel nutrimento” (secondo l’etimologia del nome), legata alla prosperità e fertilità. Per questo motivo, probabilmente, nel giorno di San Giuseppe, ritroviamo ancora oggi dei riti simili a quelli che si celebrano nel periodo invernale: sono molti infatti i falò che si accendono da nord a sud in onore di questo santo, rafforzando la tesi che si tratti di una festa equinoziale.

Vieste, Mattinata, Locorotondo, Monte Sant’Angelo, Monopoli, San Marzano, sono solo alcuni dei paesi dove si perpetra il rituale dei falò di San Giuseppe, che scaldano la notte al profumo di ceci arrosto.

Proprio i ceci sono i protagonisti di altre pietanze, più elaborate. Innanzitutto, non si può non citare la famosa massa con i ceci, o semplicemente “massa”: una pasta fatta in casa cucinata con i ceci. Il nome deriva dal greco màssein “impastare”, ma viene chiamata anche “tria” che deriva dall’arabo itriyah, che significa “pasta secca”. Un altro nome con il quale è conosciuta questa pasta è “làgana”, termine che deriva dal greco “floscio, molle”, e che indicava un disco di pasta ben tirato e poi tagliato a strisce.

La forma della massa-tria-lagana è quella di sottili strisce di pasta, unite ai ceci - facendo attenzione a lasciarle ben umide - e poi arricchite da piccoli pezzi pasta fritta, che risultano croccanti in bocca, aggiungendo una nota di originalità ad un piatto in apparenza semplice ma ricco di gusto. In alcuni paesi del Salento, la massa di San Giuseppe si prepara senza ceci e con l’aggiunta di “spunzale” (cipollotto invernale salentino) e due spezie: cannella e chiodi di garofano, che suggeriscono un’antica origine orientale.

In altre varianti, la massa prevede l’aggiunta del Mugnolo, un’antica varietà di broccolo diffusa esclusivamente nel Salento, dal sapore molto aromatico. Il Mugnolo ha la forma di bocciolo con numerosi fiorellini non ancora dischiusi.

Si dice anche che i mugnuli nella massa rappresentino la verga fiorita del santo, in riferimento ad un episodio riportato nei Vangeli apocrifi durante il quale il bastone di Giuseppe fiorì, mostrando così il favore della divinità verso l'anziano falegname. In alcuni paesi del Salento orientale, sempre in onore del santo, vengono preparate le Tavole di San Giuseppe. Un rituale complesso, che prevede la preparazione di tredici pietanze, tra le quali non può mancare la massa. Queste vengono servite ad altrettanti ospiti, un tempo i poveri del paese, che impersonano ciascuno un santo differente. La cena si svolge con particolari dettami e un preciso cerimoniale.

Il Mugnulo è uno dei grandi protagonisti delle tavole invernali della provincia di Lecce: questo antenato del broccolo, appartenente alla famiglia dei cavoli (brassicaceae), si produce e consuma esclusivamente nel Salento, mentre nel resto della Puglia sono diffuse altre cultivar, come ad esempio le cime di cola ed il cavolo broccolo a cima nera. La pianta presenta fusto alto e larghe foglie di un verde scuro, caratteristico e inconfondibile. Il fiore, che si apre sui capolini, è bianco e ci fa riconoscere il mugnulo verace. Va incontro a facili impollinazioni. Si consumano i capolini, quando non sono ancora giunti a fioritura, raccogliendoli in maniera scalare man mano che si formano sulla pianta, per un periodo di circa 2 mesi.

L’esistenza di diversi ecotipi (praecox, major e serotino) permette di gustare questo ortaggio fino a metà giugno circa. Nel suo Vocabolario agronomico (1891), Giustiniano Gorgoni formula un’ipotesi sull’origine del nome del mugnulo: «(a Lecce) chiamano brocculu il cavolo broccoluto, e lo dicono pure mugnulu e mugnularu. Forse la voce mugnulu è corruzione di mignolo per le molte boccioline che forma il fiore di quella varietà di cavolo e per i molti tallonzi. Se è così, la voce mignolo, che si dà al fiore dell’ulivo, non è del tutto estranea al dialetto».  Albino Mannarini cita il mugnulo nel suo Orticoltura Salentina nel 1914, indicando varietà differenti per periodo di maturazione. Questo cavolo broccolo rappresenta un vero e proprio tassello di identità contadina, da preservare contro l’erosione genetica che mette a rischio sempre di più l’esistenza di piccoli tesori locali.

In una foresta di simboli, storia agricola e religiosa si fondono insieme in riti antichi che palesano funzione comune: celebrare e rinsaldare i rapporti comunitari di cui l'uomo, animale sociale, non può fare a meno.

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2021