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Mugnolo

 

(Brassica oleracea)

 "A ommu ngratu e a caulu fiurutu, ce faci faci è perdutu" - All' uomo ingrato e al cavolo fiorito, tutto ciò che fai è perduto

Il Mugnolo è un raro ortaggio della famiglia delle Brassicaceae, la stessa dei cavoli, per intenderci. Già Albino Mannarini lo cita nel suo Orticoltura Salentina nel 1914, indicando varietà differenti per periodo di maturazione. È dunque una varietà di antico utilizzo, come attestato anche dalla cultura popolare che lo vede protagonista di varie ricette, accompagnato ad esempio con la pasta fatta in casa.

Se per indicare una cosa dal valore scarso o nullo si dice “non vale un cavolo”, questa accezione veramente non rende giustizia all'ottimo Mugnulo, dal sapore caratteristico e particolare.

Progenitore del più conosciuto broccolo, è oggi in via d'estinzione. Infatti, anche se nel Salento è piuttosto diffuso, quello che finisce sulle tavole dei pugliesi non è il vero Mugnulo: quello consumato frequentemente ha infiorescenza gialla, mentre il Mugnulo “verace” ha i fiori bianchi. Effettivamente è una varietà che va incontro a facili impollinazioni, richiede quindi cure ed attenzione da parte dei contadini affinché non si ibridi.

Un vero peccato se sparisse dalle bancarelle e dai piatti, infatti il suo è un sapore superbo, molto aromatico; la sua conformazione delicata, le tenere infiorescenze fanno sì che, cucinato o meglio ancora soffritto leggermente in padella, si sciolga in bocca. Assolutamente da non perdere, in tutti i sensi.  

 

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017



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