Antiche varietà di grano leccesi

Il grano, conosciuto anche come frumento,  ha svolto un ruolo importantissimo per lo sviluppo delle civiltà del bacino del Mediterraneo. La sua coltivazione si diffuse nella Mezzaluna Fertile circa 10.000 anni fa. Il clamoroso successo di questo cereale si deve ad alcune sue caratteristiche: si poteva immagazzinare con facilità (a differenza di prodotti deperibili come gli ortaggi) ed il fatto che fosse perlopiù un ermafrodita sufficiente rendeva possibile l'autoimpollinazione e la trasmissione ai discendenti di tutti i geni utili. L'immagazzinamento delle risorse e dunque l'accumulazione di surplus, ha fatto sì che le prime civiltà potessero passare da un'economia di caccia e raccolta (piccoli gruppi nomadi, con una bassa specializzazione e scarsa divisione sociale del lavoro, non gerarchizzati) ad una prettamente agricola (grandi gruppi umani in continua crescita demografica, sedentari, con un'alta specializzazione e divisione sociale del lavoro, con un'organizzazione politica gerarchica). Come ricorda l'enciclopedia Treccani: << per milioni di anni gli Ominidi hanno basato la propria sussistenza sulle attività di caccia e raccolta e che l'inizio della coltivazione, cioè della produzione del cibo, risale a non più di diecimila anni fa. Ciò significa che l'abbandono della caccia e della raccolta e il passaggio alla coltivazione e all'allevamento, che si verificano con la rivoluzione neolitica, costituiscono un evento così recente, se commisurato ai tempi dell'evoluzione umana, che il periodo successivo costituisce meno dell'1% della storia della nostra specie >>. Il grano ha dunque reso possibile una rivoluzione nella vita dei nostri progenitori. Non a caso, esso rappresenta, per le aree mediterranee, una vera "pianta di civiltà", come lo storico francese Fernand Braudel definisce qui cereali attorno ai quali si sono definiti interi sistemi sociali che comprendono economia, politica, cultura e religione. In Asia questo ruolo è stato svolto dal riso, in Africa dal sorgo, in America dal mais. Il grano si divede in duro, semiduro e tenero a seconda di differenti caratteristiche fisiche che presenta. Un documento del 1882 nell'elenco di varietà coltivate, ne riporta numerose leccesi: per i grani duri le varietà di S. Pasquale, Nerime o Capinera (tra i più produttivi), di Lecce (utilizzato a Napoli nella fabbricazione della pasta), Marzuolo. Per i grani semiduri, le varietà Cicerella e Biancatella; il tenero di Maiorca per i grani teneri. Oggi il grano coltivato è per la stragrande maggiornaza della varietà Creso. Creato nel 1974, utilizzando raggi gamma nei laboratori del Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare di Roma, si può considerare a tutti gli effetti un organismo geneticamente modificato. Inoltre il suo contenuto di glutine e l'assunzione quotidiana di farina estremamente raffinata, stanno causando un'escalation di malattie e intolleranze alimentari. Alcuni agricoltori oggi recuperano le antiche varietà di grano (tra cui molto diffuso è il Senatore Cappelli per le loro migliori caratteristiche nutritive e per la loro migliore adattabilità a tecniche di agricoltura sostenibile.