Nelle campagne del Salento si mietono i grani antichi

13 July 2021 salentokm0 shopnews 0 Comment(s)

Tra passato e futuro, nel Salento si mietono i grani biodiversi che fanno bene all'ambiente e alla salute

Mai come quest'anno il grano è tornato a dominare il paesaggio agrario del Salento. Sarà che il grano locale è (fortunatamente) sempre più richiesto, sarà che c'è aria di rinnovamento nel comparto agricolo locale, nel Salento sta ritornando la cerealicoltura, fino a qualche anno fa poco diffusa anche a causa della estrema parcellizzazione delle campagne. Sono sempre più le aziende che decidono di coltivare grano, soprattutto varietà antiche o di particolare pregio. Scopriamo insieme alcuni esempi di produzione che incrociano anche recupero della biodiversità e promozione di un'agricoltura consapevole.

 

 

 

I Grani antichi: di cosa stiamo parlando?

I grani antichi sono quelle varietà di cereali coltivate dall'uomo da tempi immemorabili. Intorno agli anni '40, però, la cosiddetta Rivoluzione Verde ha segnato un radicale cambiamento nei processi produttivi, introducendo una massiccia meccanizzazione, l'utilizzo sistematico di sostanze chimiche e la standardizzazione delle varietà coltivate, a cominciare dai semi. È in questo momento che prendono il sopravvento altre varietà, elaborate per aumentarne la resa, renderle adatte alla raccolta meccanizzata e modificate per rispondere a nuovi standard organolettici. I grani antichi, originari, le varietà tradizionali, sebbene con caratteristiche nutrizionali superiori, sono quindi andati via via scomparendo fino a rischiare in alcuni casi l'estinzione a causa delle loro inadattabilità ai nuovi metodi di produzione e raccolta. 

Negli utlimi anni però, la diffusione di varietà qualitativamente inferiori, con strutture glutiniche molto aggressive verso l'organismo umano e l'utilizzo quasi totale di farine iper-raffinate, hanno determinato una grande diffusione di intolleranze e allergie al glutine. Ed è per questo che i grani antichi sono stati riscoperti. 

 

Farina del nostro sacco: i grani antichi nel Salento

Il dibattito sul grano italiano e sui grani antichi è tornato alla ribalta dopo un servizio della trasmissione Report che ha suscitato grande scalpore. La trasmissione, con la sua inchiesta, ha aperto una proficua discussione sulle importazioni del grano e sui messaggi talvolta ambivalenti che il marketing lancia, modificando la percezione dei consumatori. Report, denunciando le storture e le insensatezze di importazioni da oltreoceano che mettono in ginocchio il comparto italiano, ha acceso i riflettori sulla filiera cerealicola del sud Italia, in particolare della Sicilia, che vanta prodotti di altissima qualità. Grazie alla trasmissione, abbiamo capito, per esempio, che il Khorasan è un marchio, non una varietà, e che il siciliano Perciasacchi ha le stesse (se non superiori) qualità nutritive e nutraceutiche di questo blasonato cereale.

Ma i grani antichi non si producono solo in Sicilia: il Saragolla ("il Khorasan italiano"), lo Strazzavisazz (il Perciasacchi di cui ha parlato Report), il Cappelli, il Maiorca, il Timilia (o Triminìa), si coltivano anche qui, nel Salento: non sono pochi infatti i produttori che, già da molti anni, coltivano varietà tradizionali di grano nel tacco d'Italia.

A Nardò troviamo l'azienda biologica La Sallentina che produce, con il suo grano duro (tra cui anche la Saragolla Lucana), pasta e taralli. Sempre nell'agro di Nardò, a ridosso del Parco di Porto Selvaggio, l'azienda Agricola Cosimo Chiriasi coltiva grano Timilìa (o Triminia), Risciola, Cappelli, farro e orzo. Agriturismo Salos e Fontanelle, coltivano grano Russello, grano Senatore Cappelli, Maiorca, farro nelle zone costiere dei laghi Alimini, commercializzando i loro prodotti (pasta, prodotti da forno) con il marchio Otranto Bio. A Serrano, due giovani producono grano Senatore Cappelli che trasformano in pasta e biscotti, con l'azienda Contrada Serulla. A Galatone, l'azienda Dinamica Salentina produce pasta, farina e prodotti da forno da grano Senatore Cappelli.

A Miggiano Olio Merico produce grano di varietà Senatore Cappelli che trasforma in pasta e prodotti da forno. Più a sud, la Cooperativa Casa delle Agriculture coltiva i grani Saragolla, Strazzavisazz, Senatore Cappelli, Maiorca, Gentil Rosso, ma anche l'orzo e il farro, che poi molisce nel suo mulino a pietra e trasforma in farina e prodotti da forno. A Tricase, Giuseppe Battocchio coltiva grano Cappelli e Timilia che trasforma poi in farina e altri prodotti. Sempre a Tricase, l'associazione Marina Serra sta sperimentando la coltivazione di popolazioni evolutive.

 

Non solo produzione

La filiera locale dei grani antichi comprende anche dei trasformatori particolarmente attenti alle materie prime. Nel circuito di Salento Km0, segnaliamo il Forno Tempera a Casarano e il Forno Settecroste di Galatina. Entrambi sono realtà artigianali che acquistano le farine da piccoli produttori del posto, in alcuni casi andando a scovare vere e proprie rarità, come nel caso del forno Tempera che lavora anche farine di miscugli evolutivi.

Il ruolo del consumatore

Si parla spesso di costruzione delle filiere, ma che cosa significa esattamente? Per rispondere dobbiamo prima di tutto capire cos’è una filiera. Essa è il processo produttivo di un alimento, dal campo alla tavola, che comprende produzione, conservazione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione. Le filiere si costruiscono mobilitando tutti gli attori attivi in questi ambiti. Non escludendo il consumatore, che ha il dovere di diventare un attore consapevole delle proprie scelte alimentari. È importante conoscere quindi le realtà virtuose che esistono e lavorano anche nel Salento. Abbiamo tutti insieme la possibilità di creare filiere più etiche, più sostenibili e più salutari, ricercando prodotti di qualità, che provengano da una gestione oculata e responsabile del territorio. Facciamolo.

 

Francesca Casaluci

 

Photo credits: Tim Matras e Paz Arando on Unsplash; La Sallentina