Una mensa bio-etica: istruzioni per l'uso

Intervista a Valentina Avantaggiato, sindaca di Melpignano e promotrice del progetto Mensa Bio-etica a Km0

Salento Km0 ha intervistato la sindaca di Melignano Valentina Avantaggiato per scoprire come è nato e come funziona il progetto che porta ogni giorno sulle tavole dei bambini della scuola d'infanzia prodotti locali e naturali

SKm0 - Come è nata l’idea della mensa bio-etica a km0? Da quale esigenza?

V.A. - Il progetto “Mensa Bio Etica e a Km0” nasce nel gennaio del 2018, su proposta dell’Assessorato all’Ambiente del Comune di Melpignano, con l’intento di garantire alla piccola mensa della locale Scuola dell’Infanzia frutta e verdura organica e a km0. Grazie all'accordo e alla collaborazione della Cooperativa che gestisce la mensa scolastica della scuola dell'infanzia di Melpignano e della Rete Salento Km0, che riunisce giovani produttori sostenitori di un'agricoltura organica. L’idea alla base del progetto è stata quella di mettere in relazione la refezione scolastica con le giovani aziende sostenibili del territorio, al fine di assicurare cibo sano e biologico ai più piccoli e sostenibilità economica a pratiche agricole resilienti, compatibili con la cura e il benessere dell’ambiente, attraverso la creazione di economia circolare.

SKm0 - Quale è stato il percorso (anche amministrativo) per arrivare a questo risultato?

V.A. - Il progetto è iniziato con l’introduzione, nel 2018, dei prodotti freschi. Questa prima sperimentazione è stata possibile grazie anche alla disponibilità della Cooperativa Sociale Nuova Era, che da gennaio 2018 a giugno 2018 ha sposato la causa e ha coperto, a proprie spese, l’aggravio dei costi derivante dalle nuove materie prime “etiche e organiche” acquistate dai contadini locali associati alla Rete Salento Km0. Il progetto, si è potuto avviare solo grazie a ciò e senza nessun costo aggiuntivo a carico dei genitori dei bimbi della scuola dell'infanzia, che hanno continuato a sostenere il medesimo costo per il pasto giornaliero, a fronte di materie prime biologiche e sostenibili, dunque qualitativamente migliori.

Il progetto si è potuto realizzare anche per l'anno scolastico 2018-2019 grazie al sostegno e al riconoscimento ottenuto da Fondazione con il Sud, che ha riconosciuto alla ditta incaricata di gestire il servizio mensa un contributo tale da permetterle di proseguire con il progetto “Mensa Bio Etica a km0”, senza gravare con costi aggiuntivi sulle famiglie, allargando notevolmente il paniere dei prodotti utilizzati nella ristorazione scolastica. Ad oggi, infatti, il paniere di prodotti organici, etici e sostenibili, a disposizione della mensa si è molto ampliato, sono stati introdotti, oltre alla frutta e alla verdura, anche carne, prodotta localmente in allevamenti etici e organici, la salsa di pomodoro, la pasta e i legumi. Stiamo dialogando con il SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) dell'ASL di competenza per riuscire ad reintrodurre a scuola il "pane a fette", preparato dal fornaio del paese con farine di origine tracciata, in sostituzione degli attuali singoli "panini in busta" previsti dalla normativa, che oltre ad inquinare, essendo imbustati singolarmente in sacchetti di plastica, non danno alcuna garanzia sull'origine dei grani di cui sono composti. Il tutto, dunque, inizia a prendere forma ed anche i genitori, insieme al corpo docente, cominciano ad essere i primi avamposti di un processo di riflessione collettiva che si sta diffondendo in tutta la comunità. 

Inoltre l’Istituto Comprensivo di Corigliano D'Otranto, Castrignano e Melpignano di cui fa parte la scuola dell'infanzia di Melpignano, è da sempre attento a sostenere iniziative ed attività scolastiche volte a sensibilizzare i giovani alunni sull'importanza del rispetto dell'ecosistema che ci circonda. In virtù di ciò, per l'anno 2017-2018 ha caratterizzato l’attività didattica trasversale dell’anno impegnandosi a favore di un’alimentazione sana, legata all’economia biologica e locale. ‘Dalla terra alla tavola. Dal passato al futuro’ è il tema che unisce idealmente le riflessioni e i compiti di realtà di tutte le classi in questo anno scolastico; per l'anno 2018-2019, invece, l'attività trasversale d'istituto è stata dedicata al tema dei “rifiuti zero”.

Skm0 - Quali sono i punti deboli dal punto di vista della legislazione in materia?

V.A. - La legge prevede l’esistenza di prodotti bio certificati sul mercato e nei bandi c’è una premialità una percentuale più alta di prodotti biologici certificati. Ma questi prodotti non sono necessariamente a km0 o provenienti da piccole produzioni locali. Per questo motivo, abbiamo voluto introdurre un nuovo concetto, che è quello di legare una rete di piccoli produttori sostenibili al cibo pubblico della mensa fornito ai bambini, scegliendo come fornitori piccoli produttori a km0 per i prodotti disponibili localmente e piccoli produttori di altri prodotti nazionali (e.g. il riso in Lombardia, le mele in Trentino) sostenendo realtà di produzione resistenti e resilienti che cercano di dimostrarci che esiste un altro modo di fare agricoltura che rispetta l’ambiente, le persone e il futuro dei territori perché tutela il paesaggio e l’ambiente in cui operano. 

L’obiettivo era quindi quello di tutelare il nostro territorio e il paesaggio, valorizzandolo. In merito la legge non dice nulla, definisce il km0, il biologico ma non definisce una condizione di questo tipo. In questo caso la certificazione viene meno, la certificazione è il consumatore stesso, che può andare a verificare come viene coltivato il prodotto da lui scelto. L’assenza di una definizione legislativa può essere un elemento superabile attraverso il bando in cui il fornitore può presentare un progetto in cui indicare come vengono selezionati i produttori, quale è la scelta. Il Comune, in quanto ente pubblico non può imporre la scelta di alcuni produttori piuttosto che altri. Sarebbe però importante avere dei finanziamenti al livello regionale e ministeriale per quei comuni che si impegnano a intraprendere questo tipo di percorso e per quei fornitori che dimostrano di utilizzare prodotti a km0 provenienti da agricoltura naturale.

Skm0 - Quale percentuale dei prodotti utilizzati è a km0?

V.A. - La percentuale è abbastanza alta e compatibilmente con la tabella dietetica fornita dalla ASL, che include anche ingredienti che non sono necessariamente di stagione. Anche se la ASL adesso si sta avviando verso un approccio più stagionale, infatti spesso gli ortaggi vengono indicati con degli asterischi perché possono essere sostituiti da altre verdure di stagione e questo permette ai fornitori delle mense di spaziare e di adattare l’offerta alle peculiarità stagionali e territoriali. La rete di Salento km0 è stata scelta come rete garante di questo progetto, perchè al km0 fosse affiancato un certo modo di fare agricoltura, sostenibile e naturale.
Alla mensa oltre agli ortaggi vengono forniti prodotti come la carne, i legumi, l’olio, la salsa, le farine. Sono stati anche forniti quest’anno riso e mele da piccoli produttori di Lombardia e Trentino. 

Skm0 - Quale è stata la reazione al progetto della ditta che si occupa di cucinare?

V.A. - Il gestore della ditta si è messo a disposizione per la realizzazione del progetto. La cuoca è entusiasta perché chi mette le mani in cucina e prepara si rende conto in modo diretto della qualità della materia prima e ne conosce il gusto. La misura della differenza viene data dai bambini stessi, che mangiano con gusto anche quei piatti che notoriamente i bambini non mangiano, come legumi e verdure, perché hanno la possibilità di gustare un cibo buono.

Skm0 - Quale è stata la reazione al progetto del personale scolastico e dei genitori?

V.A. - Il personale scolastico è stato entusiasta perché si è reso conto della differenza nel gusto del cibo e anche i genitori, dopo un’iniziale diffidenza, sono stati favorevoli al cambiamento e ne hanno compreso l’importanza.

Skm0 - Il progetto ha suscitato interesse generale nell’opinione pubblica?

V.A. - Si, il progetto ha suscitato l’interesse generale nell’opinione pubblica, è stato apprezzato e sono stati scritti numerosi articoli. Adesso l’obiettivo è quello di allargare il progetto e strutturarlo, includendo altri Comuni e coinvolgendo altre scuole, rendendolo un volano di sviluppo sostenibile per il territorio, di valorizzazione delle produzione agricole etiche e di creazione di un’offerta di cibo pubblico di altissima qualità.