Ristorazione eco-sostenibile: 4 motivi per sceglierla

L'impatto ambientale è un elemento da tenere in considerazione quando si sceglie un esercizio ristorativo

Ovviamente tutti amano mangiare fuori e scoprire nuovi posti e sapori, ma quanti si interrogano sull'impatto ambientale del ristorante, della pizzeria, del bar in cui decidono di passare la serata? Eppure quello della ristorazione è un settore ad alto impatto ambientale. Secondo l'agenzia Blue Star Integrative Studio, che si occupa della misurazione dell'impatto ambientale, un ristorante di sushi emetterebbe in media 335 tonnellate di CO2. Ecco dunque che diventa importante riconoscere le attività a ridotto impatto ambientale e premiarle con le nostre scelte. Vediamo di seguito quali caratteristiche deve avere un ristorante per essere considerato sostenibile.

 

 

1 - Riduzione dell'impatto ambientale della ristorazione

Sebbene le strutture di somministrazione possano apparentemente sembrare a minimo impatto ambientale, sono tanti gli aspetti che concorrono all'impronta ecologica di un ristorante. In cucina ad esempio, si fa un uso smodato di prodotti per la pulizia di superfici e stoviglie e, allo stesso tempo, una grande quantità di acqua viene utilizzata ogni giorno dalle lavastoviglie in funzione quasi sempre a ciclo continuo. La cucina di un ristorante, inoltre, è una grande produttrice di rifiuti di ogni genere: confezioni di plastica o lluminio, carta, olii esausti, etc. spesso si accatastano nei locali adiacenti o nei bidoni vicino la struttura. In sala, talvolta la scelta di materiali usa-e-getta la fa da padrone: pensiamo a tovaglie, tovagliette e tovaglioli di carta, o alle bustine monodose (in materiale non riciclabile) per salse varie come maionese e ketchup etc. A fine pasto, poi, spesso viene gettata una grande quantità di cibo. Un ristoratore attento all'ambiente si premura quindi di scegliere materie prime fresche, possibilmente sfuse o con il minore packaging possibile; è attento nella scelta di detergenti a ridotto impatto e propone ai suoi clienti le cosidette doggy bag (già obbligatorie in Francia). Un altro aspetto da tenere sott'occhio se si vuole scegliere un ristorante sostenibile, è quello dell'acqua servita ai tavoli. Basta un semplice depuratore per ridurre l'uso delle bottiglie in plastica, servendo acqua fresca in brocche di vetro.

 

2 - Sostegno alle comunità locali di produttori agricoli e promozione di un'alimentazione plant based

Un aspetto molto importante per determinare l'impatto ambientale di un esercizio ristorativo, è la quantificazione chilometrica e la tipologia del cibo proposto. Se il cibo servito proviene dall'altra parte del mondo, è ovvio che l'impatto sarà molto alto, perchè quel cibo per essere prodotto, impacchettato e trasportato, avrà generato emissioni di diversa natura. D'altra parte, alimenti locali, a "km zero", rendono possibile la limitazione dell'impatto sul trasporto e sul confezionamento. Tanto meglio se il ristoratore servirà prodotti provenienti da agricoltura organica e biologica, che non fa uso di pesticidi. Un aspetto purtroppo ancora poco considerato è poi la tipologia di menù proposta. Grandi quantità di alimenti di origine animale (pesce, carne, etc.) spesso celano un impatto molto alto: secondo Greenpeace «le emissioni di gas serra degli allevamenti intensivi rappresentano il 17% delle emissioni totali dell’Ue, più di quelle di tutte le automobili e i furgoni in circolazione messi insieme». Numeri da capogiro che fanno riflettere su quanto le nostre abitudini alimentari influiscono sull'inquinamento globale.

 

 

3 - Offerta di esperienze gastronomiche e culturali

La sostenibilità è un concetto ampio, che non contempla solamente gli aspetti ambientali, ma anche quelli sociali. Un esercizio ristorativo è sempre parte di un tessuto sociale, economico e culturale, insomma di una comunità, e come tale deve pensare se stesso e rappresentarsi. Se il cibo è tra gli elementi più rappresentativi di una cultura, tanto che spesso è proprio il cibo locale ciò che si cerca in una vacanza, esso può essere considerato parte di un'esperienza gasrtronomica più complessa, che comprende anche altri attori della filiera e, in primis, i produttori. E' compito di un ristorante sostenibile offrire il meglio della biodiversità locale, dei prodotti tipici e saper spiegare i processi produttivi, le teniche tradizionali, gli usi e i costumi legati alla produzione agroalimentare e al terroir. Così facendo, il ristoratore si inserisce in una comunità e risce ad essere parte di una rete virtuosa e, se ben organizzata, in grado di riportare ricadute economiche sull'intera comunità locale.

 

4 - Menù adatti alle "diversità" alimentari

Sebbene diete particolari, scelte sia per esigenze etiche, che salutistiche o religiose, siano sempre più diffuse, il mondo della ristorazione, specie nel sud Italia, non può dirsi al passo con i tempi e non è ancora in grado di soddisfare adeguatamente richieste di cibi vegetariani, vegani, etc. a meno che non si tratti di esercizi specifici, che si rivolgono a nicchie di mercato. Eppure la diversità alimentare dovrebbe essere un aspetto oramai ampiamente introittato soprattutto dagli addetti ai lavori. Un risotrante sostenibile è attento ad accogliere tali diversità come opportunità di crescita e arricchimento della propria offerta e non può che attestarsi come amico dell'ambiente, dato che, come abbiamo già spiegato, le diete plant based sono da considerare le più ecologiche.

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