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Pomodoro d'Inverno

 

(Solanum lycopersicum)

Zappi, puti e ari tantu, ma la nnata la face lu campu” – Zappi, poti e ari tanto, ma l’annata la fa il campo

I “Pummidori te ‘mpisa” o “te penda”, in Salento sono più di un ortaggio, sono una vera e propria istituzione culinaria. È tipico vedere questi grossi grappoloni di pomodori appesi tutto l’inverno nelle case, nelle cucine, nelle credenze, legati tra loro con lo spago. Ricchi di semi, dal colore che va dal giallo-arancione al rosso, hanno una buccia spessa e sapore pungente, decisamente particolare. Pare che sia la varietà di pomodoro più antica del Salento.

Anche questa cultivar, grazie alla selezione e alla riproduzione dei coltivatori, ha raggiunto un rapporto ottimale con l’ambiente in cui cresce: viene coltivata infatti in aridocoltura, caratteristica, questa, che si ritrova in molte varietà autoctone ed è decisamente una qualità non trascurabile per una terra povera di risorse idriche superficiali. La genetica degli antichi ortaggi, degli ecotipi locali, è ricca di queste resistenze (ai parassiti, agli stress climatici, alle differenti caratteristiche del terreno, ecc.) che aspettano solo di essere rivalutate e di riconquistare quella considerazione che avevano un tempo e che poco lungimiranti meccanismi economici si ostinano stupidamente ad ignorare e distruggere.

La serbevolezza di questa varietà è stata una prerogativa ancora più importante quando non esistevano né frigoriferi né grande distribuzione: permetteva di avere una scorta di pomodori nella stagione fredda e quindi anche una fonte di acidi organici, carotenoidi e vitamine A e C. Usato nei forni per la produzione di focacce, è ottimo sulle friselle, con solo un pizzico di sale e un filo d’olio. Il Pomodoro d’Inverno è veramente più di un ortaggio: è a tutti gli effetti un frammento della nostra cultura contadina.

 

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017

 



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