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Cicoria di Galatina

 

(Cichorium intybus)

"Ci è cadutu a bascia fortuna, sta maru comu cicora mascialura" - Chi è caduto in malasorte, ha l’animo amaro come una cicoria di marzo

La cicoria, in terra di Puglia, fa parte di quelle verdure e ortaggi che, soprattutto durante l'inverno, vengono consumati crudi, prima o dopo i pasti. La cicoria è pianta amica del fegato, ricca di vitamina A, calcio e fosforo, proprietà terapeutiche conosciute già nell'antichità.

Le cultivar pugliesi sono: Cicoria brindisina, di Molfetta, Mascialura. C’è poi la Catalogna bianca di Tricase. Ma due sono le varietà autoctone maggiormente conosciute e utilizzate in Salento: la Cicoria di Galatina e la Cicoria di Otranto.

La prima, detta anche Mammalura, è conosciuta col nome di Puntarella, perché sua prerogativa è quella di emettere numerosi germogli “a punta” , i cosiddetti ciccioli, che possono essere consumati sia crudi che cotti. Si semina in tarda estate e si raccoglie durante l'inverno. La prima produzione è costituita da un cespo di germogli raccolti al centro della pianta; dopo il primo taglio, la pianta continua ad emettere altri germogli separatamente gli uni dagli altri. I ciccioli vanno quindi recisi alla loro base, lasciando intatta la pianta.

Oltre ad essere consumata cruda, la Cicoria di Galatina è ottima anche cotta; inutile dire che la cucina tradizionale la vede protagonista di moltissime ricette.

 

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017



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