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Patata zuccherina

 

(Ipomoea batatas)

 "L’acqua de l’ortu è la sarchiudda" - L’acqua dell’orto è la zappa

La Patata zuccherina (o patata dolce, batata, batana, patàna, taratùfulu, ecc.) a dispetto del nome, appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae e non a quella delle Solanaceae a cui appartiene la patata propriamente detta. La pianta, originaria delle aree tropicali dell’America, dal portamento strisciante, con foglie larghe, cuoriformi e bei fiori bianchi e rosa, sin dalla sua introduzione nel Vecchio continente, è stata utilizzata a scopo ornamentale, ma in Salento è stata coltivata anche per uso alimentare.

Predilige terreni umidi, acidi, salini, tant’è che il suo habitat ideale è paludoso. A tal proposito, esiste nel Salento una specie endemica rara facente parte dello stesso genere della Patata zuccherina: l’Ipomoea sagittata, che cresce spontanea nella zona delle Cesine e del Parco di Rauccio. Specie simili allo stato spontaneo indicano ambienti non avulsi ed anzi particolarmente votati alla coltura della specie stessa.

Nel leccese, la Batata veniva coltivata ampiamente a Calimera (comune della Grecìa salentina) grazie alla presenza della falda freatica superficiale, ma anche nelle zone di Frigole, Surbo, Squinzano, Trepuzzi, dove tutt’oggi insistono importanti colture. Nei comuni di Frigole e Calimera, sono attivi progetti di valorizzazione, che coivolgono le comunità locali.

Le varietà coltivate sono la “rossa” e la “bianca” tradizionali (che godono di una grande serbevolezza) e nuove introduzioni provenienti da Egitto e Israele. I tuberi hanno forma irregolare, ovale o allungata, di colore rosso-porpora oppure ocra a seconda della varietà; la polpa va dal bianco al giallo.

La si comincia a trovare nei mercati da settembre fino a novembre-dicembre, anche per questo è il classico dolce “povero” del periodo natalizio. Grazie agli amidi di cui è ricca se ne può ricavare anche una farina, ma le preparazioni classiche la vedono tagliata a fette, fritta e cosparsa di zucchero, oppure cotta al forno o meglio ancora sotto la brace. Probabilmente è un ricordo d’infanzia condiviso da molti salentini la Batata avvolta nella carta stagnola e posta vicino al fuoco: con la cottura la pelle esterna si separava dalla polpa, addolcendola con una sorta di linfa zuccherina più scura, che costringeva i bambini a leccarsi le dita a fine merenda. Il tubero, se posto in acqua, emette radici e vegeta e per questo era usanza diffusa porre una Batata in un vaso semi-sommersa d’acqua e farne crescere la pianta a scopo ornamentale.

La Batata, oltre ad essere ricca di minerali, possiede anche numerosi antiossidanti ed è ricca di vitamina C. Oggi potrebbe essere un valido sostituto a dolci industriali e poco salutari.

 

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017



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