Nel Salento la casa dei micro-ortaggi

I superfood arrivano nel Salento con i microgreens, una produzione iniziata da Iuri e Nicola, due amici trasferiti nel Salento un paio di anni fa. Qui hanno incontrato LUNA Laboratorio Rurale, che li ha aiutati a sviluppare il loro progetto grazie ad un fondo costituito con il supporto di Fondazione con il Sud nell’ambito del progetto Terre Colte.

Ma cosa sono queste meravigliose piantine piene di vita? I microgreens sono prodotti innovativi, ottenuti da semi commestibili e biologici di ortaggi ed erbe aromatiche, appoggiati su vaschette di terriccio, anch'esso biologico. I semi diventano così piccole piantine, da non confondere con i germogli: veri e propri micro-ortaggi che già fanno la fotosintesi, acquisendo il pieno sapore dell’ortaggio, anche se non ne hanno ancora le sembianze.

I microgreens crescono con un metodo di vertical farming, che in poco spazio e con pochissima acqua produce ortaggi con alte sostanze nutritive. Infatti, in questa fase evolutiva, quella successiva al germoglio, i nutrienti e il sapore aumentano, raggiungendo il loro picco una o due settimane dopo la germinazione.

Le piantine hanno altezze diverse a seconda della specie: alcune come il girasole crescono più alte, mentre altre come il basilico rimangono più basse.

Le prime foglioline che si sviluppano, le foglioline cotiledonari, sono quelle successive all’apertura del seme, dopodiché si sviluppa la prima foglia vera che è la fogliolina centrale. Questo momento, quello cioè in cui si crea la prima “vera” fogliolina, è il momento in cui c’è un picco di nutrienti e di sapore. Dopodichè, una parte di questi elementi nutritivi viene utilizzata dalla pianta stessa durante la crescita e la curva dei nutrienti va diminuendo durante il ciclo di vita vegetale.

Per questo motivo, i microgreens vanno consumati in questo stadio del loro ciclo vitale, senza farli crescere, per trarre il massimo beneficio dalle sostanze che contengono, ma anche per assaporarne il loro sapore “frizzante”, un po’ “piccante”. I micro-ortaggi permettono di vivere un’esperienza diversa: invece di mordere un frutto come il ravanello si morde una fogliolina che però ha la stessa esplosione di sapore, anche più forte, ma una diversa consistenza.

Queste piantine devono essere consumate crude, perché perderebbero nutrienti e sapore nell’essere cucinate, soprattutto per la loro dimensione ridotta; ma possono anche essere utilizzate per la realizzazione di salse e pesti a crudo, da abbinare ad altre pietanze. I microgreens sono molto utilizzati infatti dagli chef, sia per la decorazione dei piatti ma anche per per condire pesce o carne alla griglia, frutta, formaggi o dolci, dando la possibilità di creare contrasti di sapori ed esperimenti culinari.

L'obiettivo di Iuri e Nicola non è quello di vendere solo ai ristoranti ma di portare i microgreens e i loro benefici nella vita di tutti i giorni delle singole persone. La motivazione che li ha spinti ad avviare questa produzione è l’idea di vendere un prodotto vivo, che arrivi nella casa di ognuno come un prodotto con una vita, e che rimanga tale fino al suo consumo, quando viene reciso, al momento dell’utilizzo. In questo modo c’è una massimizzazione dei nutrienti contenuti negli ortaggi e quindi di benefici per la salute.

Attualmente vengono prodotti come micro-ortaggi: basilico, senape, ravanello rosa, ravanello viola, rucola, pisello, crescione, cima di rapa salentina, cicoria italica, broccolo calabrese e bietola rossa. Ma è in sperimentazione anche la produzione di carote, cipolla, pisello di Zollino, lenticchia e porro.

I semi biologici commestibili vengono adesso comprati ma l’obiettivo è di arrivare alla riproduzione dei semi, anche se non è semplice, utilizzando anche varietà di semi locali. I microgreens hanno un ciclo di vita corto, l’ideale sarebbe lavorare su ordinazione, seminando il prodotto nel momento in cui viene ordinato e offrendolo al cliente dopo una settimana, alla fine del ciclo di produzione, quando raggiunge il suo picco di sapore.

Per maggiori informazioni sui micro-ortaggi è possibile consultare il sito dove si possono trovare anche sfiziosi consigli per la loro preparazione e preziose informazioni sulle loro proprietà.