Il mugnolo e San Giuseppe

Per il giorno di San Guseppe è tradizione in alcuni paesi del Salento orientale preparare la "massa" che del santo prende il nome: un antico piatto rituale composto da pasta fatta in casa, ceci e mugnoli. A riprova del legame atavico tra questo piatto e la celebrazione, si dice "San Giuseppe nu nci passa senza cìciri cu lla massa". Si dice anche che i mugnuli nella massa rappresentino la verga fiorita del santo, in riferimento ad un episodio biblico durante il quale il bastone di Giuseppe fiorì, mostrando così il favore della divinità verso l'anziano falegname. In alcuni paesi, sempre in onore del santo, vengono preparate le Tavole di San Giuseppe. Un rituale complesso, che prevede la preparazione di tredici pietanze, tra le quali non può mancare la massa con i mugnoli. Queste vengono servite ad altrettanti ospiti, un tempo i poveri del paese, che impersonano ognuno un santo differente. La cena si svolge con particolari dettami e un preciso cerimoniale. Il mugnulo è uno dei grandi protagonisti delle tavole invernali della provincia di Lecce: questo antenato del broccolo, appartenente alla famiglia dei cavoli (brassicaceae), si produce e consuma esclusivamente nel Salento, mentre nel resto della Puglia sono diffuse altre cultivar, come ad esempio le cime di cola ed il cavolo broccolo a cima nera. La pianta presenta fusto alto e larghe foglie di un verde scuro, caratteristico e inconfondibile. Il fiore, che si apre sui capolini, è bianco e ci fa riconoscere il mugnulo verace contro altre varietà a fiore giallo più diffuse ma differenti. Va incontro a facili impollinazioni e per questo motivo la sua propagazione richiede cure particolari. Si consumano i capolini, quando non sono ancora giunti a fioritura, raccogliendoli in maniera scalare man mano che si formano sulla pianta, per un periodo di circa 2 mesi. L’esistenza di diversi ecotipi (praecoxmajor e serotino ) permette di gustare questo ortaggio fino a metà giugno circa. Nel suo Vocabolario agronomico (1891), Giustiniano Gorgoni formula un’ipotesi sull’origine del nome del mugnulo: << (a Lecce) chiamano brocculu il cavolo broccoluto, e lo dicono pure mugnulu e mugnularu. Forse la voce mugnulu è corruzione di mignolo per le molte boccioline che forma il fiore di quella varietà di cavolo e per i molti tallonzi. Se è così, la voce mignolo, che si dà al fiore dell’ulivo, non è del tutto estranea al dialetto >>.  Albino Mannarini cita il mugnulo nel suo Orticoltura Salentina nel 1914, indicando varietà differenti per periodo di maturazione. Questo cavolo broccolo rappresenta un vero e proprio tassello di identità contadina, da preservare control’erosione genetica che mette a rischio sempre di più l’esistenza di piccoli tesori locali.