Quale farina comprare? Un viaggio tra tipologie, metodi e differenze.
Farina 00, integrale, da grani antichi, macinata a pietra: un viaggio tra caratteristiche e tipologie, per imparare quale farina comprare.
Quando pensiamo al mondo delle farine, la prima domanda che salta alla mente è “quale farina comprare?”. Farina 00, integrale, da grani antichi, macinata a pietra: le caratteristiche non sono poche. Se la scelta è sempre più difficile, ecco qualche dritta per non farsi cogliere impreparati e conoscere questo polveroso mondo.
- Le basi
- Bianca o integrale?
- Pietra sì o pietra no?
- Grani antichi e moderni?
- Quindi, quale farina comprare?
Le basi
Quando parliamo di farina, subito pensiamo al frumento, più comunemente chiamato grano. Sono due le specie di grano più comuni: il grano tenero (Triticum aestivum) e il grano duro (Triticum turgidum). La differenza? Il loro uso in cucina. Se il grano tenero è il più utilizzato nella panificazione e nella pasticceria, quello duro è l’ingrediente principale della pasta secca o nei pani tradizionali del Sud Italia.
E il grano kamut? Facciamo attenzione. Il Kamut non è il nome di un cereale, ma un marchio di qualità, registrato dall’omonima azienda degli USA, che indica e protegge la produzione biologica di una tipologia di frumento. Il grano Khorasan (proveniente dall’Iran) può essere coltivato ovunque, ma può essere chiamato Kamut solo dagli agricoltori dell’azienda proprietaria del marchio, nel Montana. 10000 km lontani da noi. Non proprio dietro l’angolo.
Bianca o integrale?
La farina di grano tenero si suddivide in base al grado di raffinazione. Le tipologie? Farina integrale, di tipo 2, 1, 0 e 00.
La farina 00 è la più raffinata. Che vuol dire? In parole povere: la farina integrale contiene la maggior parte del chicco di grano mentre le farine bianche 00 e 0 solo alcune parti. Durante il processo di molitura del grano infatti, nelle farine più raffinate vengono scartati la crusca, che contiene vitamine e minerali, e il germe, ricco di lipidi ed enzimi. Dal punto di vista nutrizionale la farina bianca perde tanti nutrienti. La farina integrale invece, ha una buona quantità di fibra, un indice glicemico più basso (così da evitare picchi di zucchero nel sangue) e contiene molte vitamine.
Attenzione però al “fake”! Alcune aziende mettono in commercio una farina “ricomposta”. La farina è integrale perché è l’unione di una farina bianca raffinata e della crusca. Assurdo? Un pochino. Un modo semplice per riconoscere una farina di questo tipo è setacciarla: se crusca grossolana e farina bianca si separano perfettamente, siamo di fronte ad un falso.
Attenzione anche a scegliere il biologico. La farina integrale è più soggetta a contenere residui chimici di pesticidi o fertilizzanti. Il grano macinato comprende anche la parte più esterna (crusca), che è quella più a contatto con l’ambiente esterno. Per questo, è bene scegliere farine integrali biologiche o provenienti da un’agricoltura naturale.
Pietra sì o pietra no?
Partiamo da un presupposto: i mugnai attenti alla qualità che decidono di utilizzare il mulino a pietra, sono molto pochi. Questo significa che, comprare una buona farina macinata in mulini a cilindri è possibile. Anche perché riguardo la produttività, non c’è confronto.
La macinazione a pietra ha però delle caratteristiche interessanti. Nel mulino a pietra i chicchi sono macinati in un unico passaggio: la farina prodotta comprende tutto il chicco frantumato. Il mulino a cilindri invece, separa le diverse parti del chicco che saranno riunite a seconda della necessità. Il gusto della farina macinata a pietra è quindi spesso più gustoso, perché il germe e gli oli essenziali sono ben amalgamati con la parte amidacea (bianca). Certo, la produttività è molto, forse troppo, bassa, ma qui si parla di strumenti tradizionali, da preservare.
Grani antichi e moderni?
I grani antichi rappresentano un pezzo della nostra storia. Tumminia, Maiorca, Gentil rosso, Saragolla sono stati progressivamente abbandonati perché meno produttivi e più difficili da coltivare.
I grani antichi lottano però contro l’omologazione, in favore della biodiversità. I produttori che scelgono questi grani non lo fanno per convenienza, ma per mantenere la loro naturale diversità. Dall’industrializzazione degli anni ’50 cerchiamo di migliorare la produttività e le caratteristiche del grano, scartando le specie meno produttive. Una cosa peraltro, fatta da sempre: l’ibridazione delle specie non è una pratica inventata dall’uomo, ma esiste in tutte le specie viventi. Certo che, c’è modo e modo. Per sfamare la crescente popolazione dagli anni ’20 in poi, "inventare" nuove varietà di grano per renderlo più produttivo aveva il suo perché. Se però l’unico obiettivo rimane l’aumento dei profitti, forse “da un dito abbiamo preso tutto il braccio”.
Concludiamola così: i grani tradizionali coltivati con resilienza da piccole azienda agricole sono identità e cultura di un luogo, aiutano la filiera locale e creano comunità. La biodiversità agricola resiste anche grazie a loro.
Quindi, quale farina comprare?
Dipende. Se preparazioni diverse vogliono farine diverse, una cosa è certa. Una farina buona è una farina piena di gusto, saporita, che soddisfi anche il palato. Niente a che vedere con un prodotto insapore, poco sostenibile e poco nutriente, spesso prodotto industrialmente. Macinata a pietra, biologica, integrale o bianca, da grani antichi o moderni: l’importante è la consapevolezza.
Se in pasticceria la farina 00 spesso è necessaria, preferire quella da agricoltura rispettosa. Per il pane, la fragranza della farina integrale è insuperabile, ma la panificazione è più difficile. I grani antichi si trovano poco, ma l’acquisto è un gesto culturale e in difesa della biodiversità.
E poi: mangiamoci il Kamut se piace, ma non il suo marketing.
Campagna di comunicazione realizzata con il contributo della Regione Puglia “Norme per il sostegno dei Gruppi Acquisto Solidale (GAS) e per la promozione dei prodotti agricoli a chilometro zero" - L.R. 432012
Silvia Moroni - Parla Sostenibile
Photo by Pasef and laura adai on Unsplash
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