La passata di pomodoro del Salento: quanto la conosci?
Passata di pomodoro del Salento: perchè non è una salsa come tutte le altre
Gorgoglia. Sobbolle. Quasi parla. La passata di pomodoro del Salento è un affare di famiglia. Nonne e nonni intenti a lavare, pelare e mettere in casseruola i pomodori veri, gustosi, naturali. Preparare la “salsa” per l’inverno è un rituale. O meglio lo era. Perché è una gran fatica, ammettiamolo. E i prezzi della passata di pomodoro pugliese e non della GDO sono così bassi da far passare la voglia anche a chi ha le migliori intenzioni. Esistono però ancora aziende che si curano della terra che coltivano, che producono pomodori e salsa nel rispetto del suolo e delle persone.
La passata di pomodoro del Salento è uno dei prodotti tipici salentini più richiesti. Anche online ormai la vendita di passata di pomodoro è un’esperienza quasi quotidiana. Come mai il prezzo della passata di pomodoro artigianale è diverso da quella industriale? Perché le varietà di pomodoro salentino sono importanti? Com’è una vera passata di pomodoro salentina?
- Il problema della passata di pomodoro italiana
- Biodiversità, questa sconosciuta
- E la passata di pomodoro artigianale?
- Una passata è per sempre
Il problema della passata di pomodoro italiana
Spesso il consumatore non si rende conto di tutti i passaggi che sono dietro alla bottiglia della passata di pomodoro sullo scaffale del supermercato. Dietro ad una bottiglia venduta a 40 centesimi c’è un’intera filiera produttiva. Alle volte ingiusta. L’Italia è il maggior produttore europeo di pomodori e il secondo al mondo dopo gli Stati Uniti. Il grosso della produzione oggi è concentrata nel Tavoliere delle Puglie, che accoglie nei mesi estivi un via vai di camion carichi di manodopera agricola a basso costo. La passata di pomodoro industriale è ormai associata al lavoro sottopagato di braccianti (spesso immigrati) che devono lasciare poi una parte del loro guadagno al caporale che li ha reclutati. Per questo il Parlamento ha promulgato una norma anti-caporalato, con pene severissime sia per il caporale che per l’azienda che fa uso di questa intermediazione.
È purtroppo anche una questione di prezzo: se il pomodoro fosse pagato di più agli imprenditori agricoli, tutti gli anelli della filiera ne guadagnerebbero. E quindi è facile: il prezzo della passata di pomodoro artigianale è più alto perché abbiamo imparato a pagare quella industriale troppo poco. Un prezzo che falsa la realtà.
Biodiversità, questa sconosciuta
Le maggiori coltivazioni mondiali di cibo si possono contare sulle dita di una mano. Mais, grano, riso e patate: la metà dell’energia che prendiamo dai prodotti vegetali proviene solo da questi quattro prodotti agricoli. La FAO stima che nel ‘900 abbiamo perso il 75% della diversità genetica delle colture agricole. Una perdita di sementi e culture locali che non è solo un danno all’ecosistema, ma anche un danno culturale e una perdita di identità delle popolazioni.
La resilienza del sistema agricolo attuale è bassa. In un sistema agricolo complesso, se un parassita o un virus attacca una varietà di pomodoro, ce ne sono altre con cui sostituirla. Esagerando un poco, cosa succederebbe se quella fosse l’unica varietà rimasta? E se venisse attaccata da un agente patogeno e rischiasse la scomparsa? Per evitare questo, e molto altro, supportare le varietà antiche di pomodoro salentino è un impegno per salvaguardare la biodiversità. Fiaschetto, il Regina di Fasano, il Pomodoro d’inverno, il Pomodoro di Morciano. Ma anche il Tondo Leccese, il datterino e il ciliegino . Le varietà antiche sono geni, tradizioni e gusto, molto gusto.
E la passata di pomodoro artigianale?
La passata di pomodoro del Salento non ha bisogno di molti ingredienti. Solo pomodori, alle volte con un po’ di cipolla di Acquaviva, sale marino e basilico. Senza conservanti, esaltatori di sapidità o altri additivi. È un prodotto tipico del Salento coltivato da agricoltori etici, con pomodori raccolti al giusto stadio di maturazione e trasformati entro 24 ore. Spesso raccolti manualmente e in più fasi di maturazione, i pomodori vengono lavorati a mano sottoposti a una breve cottura fino alla creazione della passata. Rossa o gialla, compatta e densa, intensamente profumata, la passata di pomodoro artigianale si riconosce anche per il basso contenuto di acqua e per la maggiore resa. Si tratta di un prodotto tipico salentino lavorato con rispetto e coltivato con rispetto.
Una passata è per sempre
La tradizione pugliese del preparare la passata di pomodoro del Salento potrà venir meno nelle case, ma non nelle tante piccole aziende agricole del territorio. Ogni anno, tanti agricoltori trasformano il prezioso pomodoro in un prodotto tipico pugliese che si conserva nel tempo e nella tradizione salentina. Una questione di gusto, tradizione e perché no, di salute: ci manci pane e pummitoru nu vai allu duttore. Giusto?
Campagna di comunicazione realizzata con il contributo della Regione Puglia “Norme per il sostegno dei Gruppi Acquisto Solidale (GAS) e per la promozione dei prodotti agricoli a chilometro zero" - L.R. 432012
Silvia Moroni - Parla Sostenibile
Botteghe e G.A.S.
Produttori
Ristoratori