Cime di Rapa

Se si pensa ad un piatto tipico pugliese, non si può non pensare alle orecchiette con le cime di rapa. Coltivazione diffusissima, di grande variabilità, la cima di rapa è un pilastro della tradizione agroalimentare pugliese. Le cultivar tradizionali sono ampiamente sopravvissute alla modernizzazione dell’agricoltura, grazie anche alla tecnica di propagazione di quest’ortaggio: si semina a spaglio e non è stato sostituito dalle piantine da vivaio come per altri prodotti.

I nomi delle varietà locali sono legati al periodo di maturazione (rapa di ottobre, rapa di San Martino, rapa dell’Immacolata, "scennarina" ovvero di gennaio, etc.), al luogo di coltivazione (rapa di Galatina, rapa di Minervino Murge, etc.), al ciclo colturale (precoce, quarantina, sessantina, novantina, centoventina). Per favorire l’orientamento in questa vasta nomenclatura, veniva in soccorso al contadino la trasmissione orale delle conoscenze, che legava la semina di ciascuna varietà alla celebrazione di un santo. Così, a Galatina, la rapa precoce si seminava il giorno della Madonna del Carmine; la rapa di San Martino, il giorno di San Lorenzo; la rapa dell’Immacolata, tra San Lorenzo e Sant’Oronzo; una settimana dopo la scennarina, e così via, fino alle ultime varietà di marzo-aprile. Proprio Galatina, è un paese gran produttore cime di rapa.

Nel 1931, il famoso fotografo Giuseppe Palumbo, scrisse un articolo dedicato alle specialità gastronomiche salentine e dedicò un intero capito alle rape di Galatina: «Questa di Galatina è una produzione che si esporta in quantità notevole anche fuori provincia, ed è caratteristica, oltre che per il sapore particolarmente grato della crocifera, di cui trattasi, anche per il meraviglioso e perfetto sviluppo di ogni pianta».

Le rape facevano parte dei piatti rituali consumati nei giorni di magro, in particolare nelle vigilie dell’Immacolata Concezione e del Natale. Un piatto povero, ma gustosissimo e legato a doppio giro all’identità pugliese.

"La viscjia de Natale, rape, pittule e baccalà" - La vigilia di Natale, rape, pittole e baccalà

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017