Grani antichi del Salento

Saragolla, Maiorca, Senatore Cappelli, Triminia, Farro: il Salento è stato storicamente produttore di cereali considerati antichi, dalle grandi proprietà nutritive e organolettiche. La spiga di grano era, per i Greci, attributo della dea Demetra, protettrice delle terra e della fertilità. Il pane, che dal grano si ricava, è l'alimento emblematico della nostra civiltà e persino alla base dei sacramenti della religione Cristiana, insieme all'olio e al vino. Un cereale importantissimo, considerato "pianta di civiltà", tanto che ancora oggi conserva la sua sacralità e racchiude forti simbologie, per non parlare del posto dominante che detiene nella nostra alimentazione.

Il grano si divide in duro, semiduro e tenero a seconda delle differenti caratteristiche fisiche che presenta. Un documento del 1882 nell’elenco di varietà coltivate, ne riporta numerose leccesi: tra i duri, le varietà di S. Pasquale, Nerime o Capinera (“tra i più produttivi”), quello “di Lecce” (“utilizzato a Napoli nella fabbricazione della pasta”), il Marzuolo, detto anche Triminia (o Timilia); tra i grani semiduri le varietà Cicerella e Biancatella; ed infine il tenero Majorca. Altre fonti riportano anche il Saragolla, il Carosella, lo Schiavone.

Già Esiodo indicava come tempo utile alla semina la stagione delle piogge, e la tradizione leccese fa coincidere questo periodo con la Madonna delle Grazie, detta Matonna te li menzi sementi, che cade il 21 novembre.

Pochi sanno che oggi la stragrande maggioranza dei prodotti derivanti dal grano che si consumano oggi in Italia, hanno origine da una varietà geneticamente mutata. La varietà più coltivata è infatti il “Creso”, creato nel 1974 da ricercatori del Comitato Nazionale per l'Energia Nucleare di Roma, che bombardarono la più antica varietà Cappelli con raggi Gamma. Ottennero questa nuova varietà, più produttiva e di dimensioni più ridotte, meglio adatta all'agricoltura moderna condotta con mezzi meccanici.

Il grano Cappelli era stato fino ad allora il più coltivato in Italia, soprattutto in Puglia, considerata all'epoca “granaio d'Italia” insieme ad altre regioni meridionali. Fu chiamato così in onore del senatore Raffaele Cappelli che alla fine dell'800 diede avvio ad una grande riforma agraria. La varietà Cappelli è più adatta all'agricoltura biologica, in quanto la sua altezza (160 -180 cm) e il suo apparato radicale molto sviluppato, fanno si che soffochi e tolga luce alle malerbe, riducendo enormemente in questo modo il bisogno di utilizzare input chimici per il controllo delle infestanti.

Dà ottimi risultati nella panificazione; inoltre possiede una struttura glutinica differente rispetto alla varietà Creso, che rende questa proteina più digeribile, tanto che alcuni studi confermano che il suo consumo costante ridurrebbela possibilità di sviluppo di intolleranze come la celiachia.

Spesso in nome della produttività sono stati sacrificati qualità e nutrienti contenuti nelle antiche varietà. Il loro recupero non è dunque da considerare un passatempo per appassionati, ma un modo concreto di salvaguardare l'ambiente e, non ultima, la nostra salute.

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Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017