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Carciofo nero leccese (a calice)

 

(Cynara cardunculus subsp. scolymus)

"Nci ole pacenza cu mangi la scarcioppula" - Ci vuole pazienza per mangiare il carciofo

Secondo un mito greco, il carciofo nacque da una ninfa bellissima, Cynara, dai capelli color cenere e gli occhi viola. Zeus se ne innamorò perdutamente, ma la ragazza era molto orgogliosa e non assecondava l’amore divino. Così Zeus, adirato, la trasformò nel carciofo, dal cuore tenero ma corazzato di spine. Pablo Neruda deve essere stato ispirato dalla stessa immagine quando, nella sua “Ode al Carciofo”, lo paragonò ad un guerriero dal morbido cuore. Il nome del carciofo deriva dall’arabo al-char-schof, il che fa supporre che la sua origine sia mediorientale. Nel nord-Africa la sua coltivazione è antica, testimoniata dal nome Taya che è di origine berbera e che tutt’ora lo identifica. Teofrasto (IV-III sec. a.C.) attesta la sua coltivazione in Sicilia. Anche i Romani conoscevano il carciofo e lo consumavano, ma è nel Medioevo che la sua coltivazione si diffonde considerevolmente in Europa.

Il carciofo è tonico e depurativo e nell’antichità si credeva avesse poteri afrodisiaci. La pianta è perenne, di grandi dimensioni, così come le foglie. Il carciofo è l’infiorescenza non ancora sbocciata, della quale si consumano l’involucro fiorale e la base tenera e carnosa delle squame (brattee). Il proverbio riportato si riferisce al fatto che la pianta di carciofo comincia ad essere produttiva almeno dopo un anno.

Esistono numerose e rinomate cultivar di carciofo, che si differenziano per le brattee più o meno serrate fra loro, per la presenza o no delle spine e per il loro colore. La zona del brindisino è famosa per la coltivazione del carciofo in particolare del “Carciofo brindisino”, varietà con capolino grosso e brattee prive di spine verdi con sfumature di viola alla base. Altre varietà antiche pugliesi, in attesa di essere recuperate, sono: il Bianco di Taranto, il Verde e il Violetto di Putignano, il Locale di Mola, il Centofoglie di Rutigliano, il Violetto di San Ferdinando.

Per il leccese invece, sono state recuperate le varietà Tricasino spinoso e Nero del Salento. In entrambi gli ecotipi, le squame si presentano dischiuse anche nelle primissime fasi vegetative e non solo a tarda maturazione come avviene per altre varietà. Questa caratteristica li rende particolarmente adatti ad essere consumati ripieni.

Ad oggi sopravvivono alcuni esemplari di queste piante negli orti privati, attestati sia nella cintura leccese, che nella zona di Tricase, ma anche nella Grecìa salentina.

 

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017



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