7 paesaggi del gusto nel Salento (e uno che non ti aspetti)

Breve viaggio nei paesaggi del cibo del Salento, modellati dalle attività agricole e dalla natura

 

Il paesaggio nel corso dei secoli si è modellato sulle attività umane, principalmente su quelle agricole. Proprio la produzione del cibo ha creato paesaggi unici, alcuni famosi in tutto il mondo o dichiarati addirittura patrimonio UNESCO per la loro importanza nella gestione ambientale in contesti difficili (un caso emblematico è quello dei vigneti terrazzati della Liguria). Questo lento lavorìo nel corso dei secoli ha dipinto il nostro paesaggio proprio come farebbe un pittore su una tela e, anche nel Salento, ha contribuito a creare luoghi unici e irripetibili. Scopriamone insieme 6, di cui uno veramente poco conosciuto!

1 - LE ARCHITETTURE CONTADINE

2 - GLI ULIVETI SECOLARI

3 - I PASCOLI OTRANTINI

4 - LE VIE DEL SALE

5 - I TERRAZZAMENTI COSTIERI

6 - LE AIE

7 - LE "MANTAGNATE" DELLA COSTA ADRIATICA

1 - LE ARCHITETTURE CONTADINE

Se c'è un materiale che veramente non manca nel Salento, è la pietra. Con un terreno ricco di scheletro, le campagne sono spesso disseminate di pietre più o meno grandi e, in alcuni casi, vi sono veri e propri banchi affioranti, che vengono chiamati "cuti", "cozzi" o "peschi", e che creano un paesaggio incantevole, spesso costellato di cespugli di timo. La civiltà contadina ha saputo fare di necessità virtù, sfruttando questo materiale per la costruzione di veri e propri monumenti, architetture favolose, costruite completamente a secco, senza l'uso di malte. Pietra su pietra, sfruttando le leggi della fisica, hanno preso così vita Pajare, Furnieddri e altre costruzioni che contraddistinguono questo lembo di terra, utilizzate come riparo per animali o per attrezzi agricoli, ma anche come temporanee residenze, specie nei periodi di lavoro agricolo più intenso. Alcuni di questi monumenti, inglobano anche ovili, arnie e piccoli forni per il pane o per l'essicazione di fichi.

 

2 - GLI ULIVETI SECOLARI

Uno dei paesaggi più belli e minacciati del Salento è quello degli oliveti millenari: distese di esemplari monumentali di olivi che sembrano vere opere d'arte della natura e del tempo. La produzione di olio nel Salento risale al tempo dei Greci, ma è verso fine '800 che acquista il carattere di una vera e propria economia quasi pre-industriale. Oggi questi spledidi alberi, architetture vegetali di straordinaria bellezza, sono falcidiati dalla diffusione del Disseccamento Rapido dell'Olivo, che in pochi anni ha distrutto un patrimonio ambientale e culturale di struggente bellezza. Gli uliveti rappresentano la foresta alberata del Salento, purtroppo povero di altre aree boschive importanti. Oggi più che mai è necessario preservare questo patrimonio culturale, paesaggistico e agricolo.

 

3 - I PASCOLI OTRANTINI

Uno dei paesaggi più fotografati e riprodotti della costa adriatica, è sicuramente quello di Torre Sant'Emiliano e dei verdi pascoli che la circondano. Siamo nel Parco Naturale Regionale Costa Otranto - S. Maria di Leuca e Bosco di Tricase, in uno dei luoghi più suggestivi dell'area protetta. Dobbiamo proprio a questi pascoli l'istituzione del Parco, dato che questo habitat è stato riconosciuto come prioritario e meritevole di protezione dall'Unione Europea. Queste pseudosteppe, che ospitano una grande biodiversità vegetale e animale (alcune essenze sono endemiche e rientrano nella Lista Rossa nazionale), non esisterebbero senza l'attività di pascolo condotta dai pastori della zona per la produzione di formaggi rinomati per le loro caratteristiche. Senza l'azione contenitiva che gli animali svolgono brucando l'erba, questo paesaggio evolverebbe naturalmente in gariga prima e macchia mediterranea poi: è dunque il pascolo che costruisce e mantiene, giorno dopo giorno, questo incantevole paesaggio.

 

4 - LE VIE DEL SALE

Il nome dialettale che identificava gli abitanti di Corsano, piccolo comune del sud Salento, era "scarcagnati", ovvero "scalzi", per via di un'attività che essi svolgevano tradizionalmente a piedi nudi, ovvero la produzione e il commercio di sale mediante evaporazione dell'acqua marina, presso saline ricavate nell'aspra costa rocciosa che si affaccia sul mar Adriatico. Questo sale, veniva poi trasportato dai corsanesi in paese passando per stretti e impervi sentieri. Il commercio del sale era un'attività di contrabbando, perchè lo Stato deteneva il monopolio su questo prezioso alimento. Oggi quegli antichi sentieri sono meta di tanti visitatori che possono fare trekking per questa rete escursionistica di incredibile bellezza chiamata proprio "Le vie del Sale".

 

5- I TERRAZZAMENTI COSTIERI

La costa orientale del Salento è caratterizzata da alte scogliere a strapiombo sul mare. Qui la terra è stata conquistata duramente dall'uomo che ha da sempre cercato di sottrarre spazio alla pietra e ricavare piccoli fazzoletti dove poter coltivare. Ancora oggi, non è raro incontrare degli orti ricavati nella roccia, soprattutto dalle parti di Castro, dove ci sono dei magnifici sentieri tra i terrazzamenti. Questa attività ha dato vita ad un paesaggio mozzafiato, composto da orti terrazzati delimitati da muretti di pietre messe una sull'altra con maestria. Questo paesaggio si può ammirare nel migliore dei modi soprattutto dal mare, dove la costa appare in tutta la sua bellezza.

 

6 - LE AIE

Cerchi di pietra che si stagliano nel verde della campagna: così appaiono le antiche aie costruite per la battitura e "lu ientulare" di legumi e cereali, ovvero la separazione dei chicchi dalle impurità sfruttando la forza del vento. Non c'è Masseria che non ne abbia una, di solito in posizione un pò defilata rispetto al nucleo dominante. Oggi le aie sono in disuso ma se ne trovano ancora di maestose a punteggiare la campagna salentina solitamente di forma circolare, ma non mancano eccezzioni. Un patrimonio paesaggistico di cui si parla poco, ma da recuperare e valorizzare.

 

7- LE "MANTAGNATE" DELLA COSTA ADRIATICA

Le Mantagnate sono forsa la più maestosa e poco conosciuta costruzione rupestre del Salento. Il loro nome deriva dal termine dialettale "mantagnu" che vuol dire "riparo", in riferimento all'azione contenitivia del vento freddo e carico di salsedine proveniente dal mare, che sulla costa adriatica è considerato particolarmente nefasto per animali, uomini e piante, tanto da essere chiamato dai locali "morbo". Queste imponenti costruzioni prendono la forma di ciclopiche mura che raggiungono anche i 6 metri di altezza, sono state realizzate tra '800 e '900, spietrando la costa rocciosa a volte anche con esplosivi, per ricavarne piccoli appezzamenti di terra coltivabile. Le Mantagnate sono state quindi costruite per dar riparo a orti e alberi da frutto in un territorio aspro e pietroso che rappresenta oggi un paesaggio unico e incredibile.

 

Francesca Casaluci